Filetti di merluzzo
cannellini già cotti
uno scalogno
cicoria cimata (puntarelle)
uno spicchio d'aglio
olio evo o vinacciolo
timo
Cuocere il merluzzo a vapore e condirlo con timo e olio a crudo.
Pulire le puntarelle; sfilettarle sottilmente e lasciarle in ammollo in acqua con ghiaccio in frigorifero per un paio d'ore finchè non si arricciano.
Preparare un emulsione con olio, sale e aglio tritato finemente, e lasciare in infusione per un'ora.
Tritare finemente lo scalogno e stufarlo con un pò d'acqua.
Unire i cannellini, un pò d'acqua e insaporire qualche minuto.
Frullare il tutto, se risultasse troppo denso aggiungere un pò d'acqua per creare un purè.
Impiattare il purè al centro, sopra il merluzzo ed intorno le puntarelle condite con l'emulsione .
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